MODIFIKASI PENGAWETAN KIMIA PADA KIMCHI

MODIFIKASI PENGAWETAN KIMIA PADA KIMCHI

NAMA            : YUNI WIJAYANTI

NIM                : 06091010016

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih,

mentimun, kubis dan lobak .

Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal dari kata chim artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chimchaediartikan sebagai “sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.

Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin.

Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih (배추, baechu) dan lobak (무, mu) dicampur bawang putih (마늘, maneul), cabai merah (빨간고추, ppalgangochu), daun bawang (파, pa), cumi-cumi (오징어 ojingeo), tiram (굴, gul) atau makanan laut lain, jahe (생강, saenggang), garam (소금, sogeum), dan gula (설탕, seoltang). Untuk membuat kimchi tahan lama dan menghasilkan asam laktat, maka digunakan cuka balsamic. Balsamic vinegar Merupakan jenis cuka yang dibuat dari buah anggur. Namun, yang membedakannya dari cuka anggur adalah proses pembuatan dan bahan-bahan yang digunakan. Selain itu, cuka balsam berwarna coklat kehitaman, sedangkan cuka anggur berwarna kemerahan. Biasanya, cuka balsam digunakan untuk menambah cita rasa pada masakan eropa, khususnya masakan perancis. Rasanya yang sedikit asam dan beraroma sedap membuat cuka ini lebih banyak berfungsi sebagai bumbu daripada cuka . Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt.

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat.

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri berbentuk batang atau kokus yang mempunyai karakteristik umum gram positif, tidak membentuk 9 spora, tidak motil, membentuk pigmen, katalase dan oksidase negatif, asam laktat merupakan senyawa utama hasil fermentasi karbohidrat. BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting dalam

industri pangan. Kelompok bakteri ini juga terdapat dalam bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun makanan hasil olahan. Beberapa sifat khususnya membuat bakteri ini mampu tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan suhu antara 5–50°C, tumbuh pada pH 3–8 dan mampu membentuk senyawa antagonistik terhadap bakteri

lain yang memungkinkan BAL mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi beberapa jenis mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas pengawetan makanan. Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/aseton memberikan kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan makanan dan perubahan bau.